ตำรับการทำฮะเก๋า (蝦餃)

สวัสดีท่านผู้เยี่ยมชมทุกท่านครับ

วันนี้ แมงปูด...การเครื่องครัว จะขอนำเสนอบทความเกี่ยวกับการทำ ฮะเก๋า (蝦餃) ซึ่งฮะเก๋าก็คือขนมจีบซึ่งใช้แป้งตังหมิ่นผสมแป้งมันซึ่งทำจากมันสำปะหลังหรือมันฝรั่ง เมื่อสุกดีแล้วแป้งจะเหนียวและใส สามารถมองเห็นไส้ด้านใน ส่วนไส้ด้านในคือเนื้อกุ้ง อาจเป็นกุ้งสับหรือกุ้งทั้งชิ้นก็ได้ นอกจากนี้ยังมี น้ำ เกาลัด หรือ หน่อไม้ เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ ก่อนที่จะห่อด้วยแป้งใสแล้วนำไปนึ่งในเข่งติ่มซำ

วิธีการทำฮะเก๋า ตำรับฮะเก๋า สูตรการทำฮะเก๋า

สำหรับฮะเก๋านั้นถือเป็นอาหารจานสำคัญ หรือจะเรียกว่าเป็นไฮไลท์ของติ่มซำเลยก็ว่าได้ ดังนั้นบรรดาร้านอาหารติ่มซำต่างพยายามนำวัตถุดิบอาหารทะเลที่คัดสรรแล้วอย่างดีมาทำเป็นไส้ของฮะเก๋า

ฮะเก๋า ถือเป็น 1 ใน 3 อาหารจานหลักต้นตำรับที่สำคัญของชาวกวางตุ้ง ซึ่งประกอบด้วย ขนมจีบ ซาลาเปาไส้หมู และ ฮะเก๋า การทำฮะเก๋านั้นถือเป็นเรื่องที่ท้าทายและต้องเรียนรู้เพื่อก้าวจากการเป็นเชฟติ่มซำฝึกหัดขึ้นสู่เชฟติ่มซำระดับมืออาชีพ โดยการทำฮะเก๋านั้นไม่ยากในเรื่องของการทำไส้ แต่จะต้องใช้ศิลปะเป็นอย่างยิ่งในการพับและจีบแผ่นแป้งบางๆ ได้อย่างละเอียดอ่อนและแม่นยำ ฮะเก๋านั้นอย่างน้อยที่สุดต้องได้รับการจีบ 7 จีบขึ้นไปจนถึงประมาณ 10 จีบ จึงจะได้ฮะเก๋าที่สวยงาม น่ารับประทาน

เกร็ดความรู้ : ที่จังหวัดตรังบ้านเรานั้น ซึ่งเป็นจังหวัดอันเลื่องชื่อในเรื่องของติ่มซำจะไม่เรียกว่าฮะเก๋า แต่จะเรียกว่า จีบขาว ขณะที่ขนมจีบจะเรียกว่า จีบเหลือง

ตำรับการทำฮะเก๋า

ส่วนประกอบและเครื่องปรุง

สำหรับไส้ฮะเก๋า

  • เนื้อกุ้งครึ่งกิโลกรัม
  • ไขมันหมู 45 กรัม
  • หน่อไม้สับ 45 กรัม
  • ต้นหอมซอย
  • น้ำตาล 1 ช้อนชา
  • ซีอิ้วขาว 3 ช้อนชา
  • น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
  • ไข่ขาว 1 ฟอง ตีให้เข้ากัน
  • แป้งข้าวโพด (CornStarch) 1 ช้อนโต๊ะ

สำหรับแป้งห่อ

  • แป้งข้าวสาลี (Wheat Starch หรือ แป้งตั้งหมิ่น) 1 1/3 ถ้วย
  • แป้งข้าวโพด (CornStarch) 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำต้มสุก 1 ถ้วย

วิธีการทำฮะเก๋า

  • นำกุ้งที่ได้มาแกะเปลือก หางกุ้ง และเอาเส้นดำกลางหลังออก จากนั้นหั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ
  • หั่นหน่อไม้บางๆ ให้เป็นสี่เหลี่ยมจตุรัสชิ้นเล็กๆ จากนั้นนำเนื้อกุ้งกับหน่อไม้ที่หั่นบางๆ แล้วมาผสมกัน จากนั้นเติมส่วนผสมที่เหลือแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เทน้ำส่วนเกินออก
  • การทำแป้งฮะเก๋าจะนำแป้งตั้งหมิ่น (Wheat Starch) ผสมกับน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ และแป้งข้าวโพด (Cornstarch) นำน้ำต้มสุกมาผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มแป้งตั้งหมิ่นเข้าไปหากแป้งฮะเก๋ายังเหนียวติดอยู่
  • ม้วนแป้งให้เป็นทรงกระบอกแนวยาว ตัดแบ่งจำนวน 24 ชิ้น แล้วห่อด้วยผ้าอุ่นน้ำหมาดๆ ม้วนแผ่นแป้งให้เป็นวงกลมขนาด 4 นิ้ว ทำ 1 ชิ้นพร้อมๆ กับระหว่าง 2 ชิ้นห่อพลาสติกที่ทาน้ำมัน ยิ่งนวดแป้งได้บางมากเท่าไร จะยิ่งช่วยให้แผ่นแป้งโปร่งแสงมากขึ้นเท่านั้น
  • นำไส้กุ้งที่เตรียมไว้มาใส่ลงในแผ่นแป้งที่นวดบางแล้ว เทน้ำลงไปบนขอบนิดหน่อย จากนั้นพับแผ่นแป้งเพื่อให้ได้รูปพระจันทร์ครึ่งเสี้ยว ใช้หัวแม่มือและนิ้วชี้ในการจีบแผ่นแป้งให้ขอบประกบปิดสนิทด้วยกันโดยเหมือนรูปพระจันทร์เสี้ยว รีบห่อก่อนที่ไส้กุ้งที่ผสมเตรียมไว้จะแห้งไปเสียก่อน
  • นำฮะเก๋าทั้งหมดที่ได้ใส่ไส้แล้วมานึ่งในเข่งติ่มซำไม้ไผ่ โดยวางให้ทั่วๆ เข่ง เว้นช่องว่างให้ไอน้ำสามารถทะลุขึ้นมาได้ ใช้เวลานึ่งประมาณ 6-8 นาที หรือจนกว่าแผ่นแป้งจะโปร่งแสง เสร็จแล้วพร้อมรับประทาน

ท่านผู้เยี่ยมชมที่อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้ อย่าลืมลองเอาสูตรการทำฮะเก๋านี้ไปลองทำดูนะครับ หากทำแล้วไม่อร่อย รสชาติไม่เข้าท่า ท่านผู้อ่านสามารถเข้าไป comment เจ้าของสูตรผู้เผยแพร่บทความตามเว็บไซต์นี้เลยครับ http://www.dimsumcentral.com/shrimp-dumplings สำหรับวันนี้ แอดแมวต้องลาไปก่อน สวัสดีจ้า!